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Nombre
de personnes

4 personnes

Type de plat

Plats

Préparation

40 min

Cuisson

24 min

Travers de veau

Travers de veau

Ingrédients

  • 4 tranches de poitrine de veau avec os de 350 g chacune
  • 100 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre de Xérès
  • Le jus de 2 citrons et de 1 orange
  • Les aiguilles de 2 branches de romarin concassées
  • 2 c. à c. de poivre mignonnette + 1 c. à c. pour la finition
  • Huile d’olive
  • 10 cl de fond de veau
  • Sel et poivre du moulin
  • Fleur de sel.

Préparation

Dans une casserole, faites chauffer le sucre à sec, à feu vif, afin d’obtenir un caramel brun. Ajoutez le vinaigre et agitez la casserole. Ajoutez les jus d’agrumes et faites réduire de moitié, jusqu'à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Laissez ensuite refroidir.

Mettez la moitié du romarin et du poivre mignonnette dans un plat. Rangez la viande dessus. Parsemez du reste de romarin et de poivre. Arrosez avec le caramel réduit et laissez mariner 12h au réfrigérateur. Égouttez la viande et gardez la marinade.

Faites chauffer 2 c. à s. d’huile à feu moyen dans la cocotte. Faites-y rissoler la moitié de la viande 3 mn, en la retournant. Retirez-la et faites de même pour le reste de la viande. Remettez toute la viande dans la cocotte avec la marinade, le fond de veau, du sel et du poivre. Fermez la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu et laissez cuire selon le temps indiqué.

Allumez le gril du four. Huilez la grille du four. Ouvrez la cocotte et déposez les travers sur la grille. Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié sur feu vif. Glissez les travers 2 mn sous le gril. Arrosez-les avec le jus réduit puis remettez-les 30 secondes sous le gril. Parsemez-les de fleur de sel et de 1 c. à c. de poivre mignonnette.

Coupez chaque travers en trois et embrochez les morceaux trois par trois sur des brochettes.

Servez 3 brochettes par personne.

 

Origine : France