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Nombre
de personnes

6 personnes

Type de plat

Plats

Préparation

20 min

Cuisson

45 min

Joue de boeuf au cidre et aux pommes

Joue de boeuf au cidre et aux pommes

Ingrédients

  • 1,5 kg de joue de boeuf ficelée en rôti
  • 150 g de lard de poitrine blanchi et coupé en lardons
  • 200 g de champignons de Paris
  • 15 oignons grelots
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 carotte
  • 3 pommes à chaire ferme et légèrement acides type granny-smith
  • 3 gousses d'ail non pelées
  • 1 bouquet garni
  • 80 g de beurre
  • 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 35 cl de cidre
  • 1 verre de Calvados
  • 1 petite cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
  • 1/2 cube de bouillon de boeuf
  • Sel et poivre.

Préparation

Dans l'autocuiseur, faites revenir la joue de boeuf dans l'huile et 30 g de beurre jusqu'à obtention d'une belle coloration. Salez et poivrez. Retirez la viande et mettez-la de côté.

Dans le même autocuiseur, faites revenir séparément les oignons grelots, les lardons et les champignons coupés en quartiers. Salez et poivrez. Retirez-les et mettez-les de côté.

Replacez la joue de boeuf dans l'autocuiseur, ajoutez la carotte coupée en rondelles, l'ail, l'oignon et le bouquet garni. Versez le cidre et les deux tiers de Calvados, ajoutez le demi-cube de bouillon de boeuf en l'émiettant et complétez éventuellement avec 1 verre d'eau. Salez et poivrez modérément. Fermez l'autocuiseur. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le temps indiqué.

Ôtez l'ail, l'oignon et le bouquet garni. Retirez la joue de boeuf et gardez-la au chaud. Portez à ébullition le jus de cuisson dans l'autocuiseur, puis laissez-le réduire d'un bon tiers. Ajoutez alors les lardons, les oignons grelots et les champignons mis de côté. Laissez réduire 10 mn environ à feu doux, puis à l'aide d'une écumoire, retirez la garniture et gardez-la au chaud.

Dans un bol, mélangez 40 g de beurre et la farine et incorporez ce mélange au jus de cuisson. Laissez réduire sur feu doux en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse puis ajoutez la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant éventuellement une pincée de sucre en poudre.

Épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en quartiers. Faites-les revenir à la poêle dans le restant de beurre. Ajoutez le sucre en poudre, laissez colorer, puis déglacez avec le Calvados restant. Poivrez légèrement.

Coupez la joue de boeuf en tranches fines, puis ajoutez la garniture (oignons grelots, champignons, lardons, carotte) dessus et arrosez de sauce. Disposez les quartiers de pommes tout autour et servez.

 

Origine : France