Ballotine d'agneau farcie

Préparation

Mettez à bouillir de l'eau à mi-hauteur dans l'autocuiseur avec les carottes, les poireaux, l'oignon piqué de girofle, le thym, le laurier, l'estragon et le sel.

Malaxez la chair à saucisse avec l'oeuf entier, les herbes aromatiques de votre choix, le sel, le poivre. Tassez cette farce au milieu de l'épaule désossée. Roulez la viande sur elle-même en la maintenant avec de la ficelle fine. Enveloppez-la dans un linge fin. Tordez-en les extrémités et ficelez-les solidement pour bien serrer la ballotine.

Plongez le tout dans le bouillon en ébullition. Fermez, faites monter en pression l'autocuiseur sur feu vif. Dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 15 mn à feu doux.

Égouttez la ballotine cuite. Ôtez délicatement le linge qui l'entoure. Enveloppez-la de nouveau, mais en serrant très fort et en pressant un peu pour bien tasser la chair. Ficelez à nouveau aux extrémités et au milieu. Laissez refroidir complètement avant de retirer le linge et de couper en tranches.

La ballotine d'agneau se déguste froide. Un couteau-scie ou un couteau électrique est recommandé pour trancher la ballotine.

 

Origine : France