Anguille en matelote

Préparation

Dépouillez l'anguille et coupez-la en tronçons de 6 cm. Vous pouvez aussi demander au poissonnier de le faire pour vous.

Dans l'autocuiseur, mettez 40 g de beurre. À feu moyen, faites-y revenir la carotte coupée en rondelles, les oignons hachés, l'ail et les dés de poitrine fumée. Ajoutez ensuite le bouquet garni, les tronçons d'anguille. Salez, poivrez. Arrosez de Cognac et faites flamber. Versez dessus le vin rouge. Portez à ébullition pour enlever l'acidité du vin. Fermez l'autocuiseur, faites monter en pression sur feu vif. Dès que la soupape chuchote, réduisez le feu et laissez cuire 10 mn à feu doux.

Pendant ce temps, ôtez le pied sableux des champignons. Lavez ceux-ci. Coupez-les en lamelles et faites-les sauter vivement dans un peu de beurre.

Deux minutes avant de servir, ajoutez les champignons à la sauce de la matelote. Si le jus vous paraît trop liquide, malaxez une cuillerée à café de farine avec un morceau de beurre. Incorporez à la sauce et laissez bouillir un instant.

 

Origine : France